水分活度計與食品保藏的關(guān)系

面包水分活度儀提醒：面包的細菌，保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系常規(guī)面包的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細菌繁殖所致，水分活度值A(chǔ)w恰好反映了游離水與面包結(jié)合的強弱以及被微生物利用的有效性。經(jīng)研究，細菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對應(yīng)關(guān)系，水分活度越高，細菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各種微生物要求的最低水分活度值是不同的，實驗證明，大部分細菌是無法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的。如新鮮的食品原料，魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數(shù)微生物的生長，如果不及時加以處理，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。許多研究報道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進行保存