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食品中水分測(cè)定的兩種方法

一、重量法

重量法：凡操作過(guò)程中包括有稱量步驟的測(cè)定方法統(tǒng)稱為重量法。如烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。（目前國(guó)內(nèi)可以用冠亞快速水分測(cè)定儀，達(dá)到準(zhǔn)確、快速測(cè)水的效果）

（一）烘箱干燥法

1、定義：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。

2、分類：a：常壓烘箱干燥法：（1）不可能測(cè)出食品中的真正水分，殘留學(xué)1%的水分（2）設(shè)備簡(jiǎn)單時(shí)間長(zhǎng)，不適于膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。

b：真空烘箱干燥法：常被當(dāng)做標(biāo)準(zhǔn)法。（1）測(cè)定結(jié)果比較接近真正水分，重現(xiàn)性好。（2）溫度低，可減少氧化，時(shí)間短。

3、利用烘箱干燥法測(cè)定水分要符合三項(xiàng)條件

符合條件：1、水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；2、水分排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過(guò)程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而引起的重量變化可忽略不計(jì)。

4、烘箱干燥法的操作要點(diǎn)

（1）樣品的預(yù)處理：

a、固體樣品：必須磨碎過(guò)篩。谷類約為18目其他食品為30—40目。

b、液態(tài)樣品：先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。

c、濃稠液體：如糖漿、甜煉乳等，一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋，取樣品25克加水定容到100ml。

d、水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。如面包稱重——切片（2-3mm）——風(fēng)干（15-20小時(shí)）——再稱重——磨碎——過(guò)篩——用烘箱干燥法測(cè)定水分

二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。

在二步操作法中，測(cè)定結(jié)果用下式表示：

z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100

其中 z：新鮮面包的水分百分含量

x：風(fēng)干面包的水分百分含量

W1：新鮮面包的總重量

W2：風(fēng)干面包的總重量

二步操作法的分析結(jié)果準(zhǔn)確度較高，但費(fèi)時(shí)更長(zhǎng)。

（2）烘箱干燥法的操作步驟 ：

1、稱量瓶稱重：稱量瓶—清洗—烘干（100-105開(kāi)蓋1小時(shí)）—干燥器中冷卻（半小時(shí)）—稱重

2、稱取樣品：（用分析天平精密稱取2克左右樣品）

3、烘箱烘干：稱量瓶與樣品—烘干（100-1055-6h）揭開(kāi)瓶蓋少許—冷卻（干燥器中，半小時(shí)）—稱重

4、再次稱重：稱量瓶+樣品—烘干（100-1051h）—稱重直到前后兩次稱重差不超過(guò)千分之二。即為恒重（2mg）

5、結(jié)果計(jì)算：干物質(zhì)（%）=W3-W1/W2-W1*100水分（%）=1-干物質(zhì)（%）

W1——稱量瓶重（g）

W2——稱量瓶+樣品重（g）

W3——烘干后稱重瓶+樣品重（g）

真空干燥法條件（溫度50-60℃，真空度為40-53.3kpa300-400mmHg)

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